この農園の特筆すべきところは精製方法です。
精製方法の清潔さは特筆すべきところでこれは他の農園も見習うべきところではないかと思います。
まずはこの醗酵槽の中の筒、ここから酸素を発生させます。この酸素が表面のミューシレージを好気醗酵させ分解を促します。
他の農園では通常醗酵をさせていますが、嫌気状態にしてしまうと分解というよりは腐るようイメージなります。
腐っても分解は進んでいきますが、嫌気性を好むセンチュウなどが繁殖してしまう原因にもなったりします。
また、嫌気になると異臭が目立つようになります。
実際には分解するほどの長い間漬ける事はなく、表面のヌメヌメを洗いやすくするための行為であるので通常のやり方でも十分なのでしょうが、こちらはこのような工夫をしています。
この酸素効果からか、こちらの醗酵槽はほとんど匂いもありませんし、虫もほとんど見る事がありません。
嫌気性をこのむ匂いの原因菌が発生しないからか否かは確認していないのでわかりませんが、
本当に匂いがありませんし虫もいません。
このような工夫がさらに一歩先を進んだ農園になっているのでしょう。
このパティオでの乾燥もそうなのですが、パーチメントを踏んで割らないように干すところも他では見られない工夫です。
パーチメントを割らない事により乾燥前の生豆のダメージを受けさせない工夫だと言ってました。
このような積み重ねが大きな信頼になるのでしょう。