門前仲町店ブログ

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カフェ(喫茶店 等 飲食店)の開業を考える際の参考に^^


ピコの日記

マネージャーに毎日『日記を書け!』とせかれる毎日。。。

重い腰を上げて久しぶりに日記を書きます;。;

 

前回も少し書きましたが、昨年位からカフェの開業の相談等を受ける事が増えてまいりました。

コーヒーのご依頼も増え、沢山の方々にコーヒーをご紹介できることが大変うれしく思っております。

 

しかし、約10年前くらいにも「カフェブーム」なるブームがありました。その際には沢山の個性的な

カフェという業態がOPENしましたが数年過ぎた頃からかなりのお店が辞めていきました。

 

そのような環境の中、今でもお客様に支持され営業をしているカフェもあります。

この辞めてしまったカフェと、今でも人気のカフェ、この両者にどのような違いがあったのでしょうか。

 

絶対的な結論があれば私もそれだけで食べていけるのですが、

そんなわけにはいきません^^;(というか、ありません)なんとなくは見えているものもありますが、

こうだ!とは言えないアバウトなものなので明言は避けさせていただきます。

でも、相談に来られた方々の事業計画等を拝見させて頂きそれらしきことを言うことはあります。

 

国税庁が調査した『中小企業設立から倒産までの期間』の結果、1年間で90%以上の会社がなくなるという恐ろしいデータが出ています。

 

これらのデータからも、飲食店の開業を簡単にとらえるのはよくない事であり

開業するのであれば、長くお客様にご愛顧頂けるお店を作らなくてはいけません。

 

では、どのように考えていけばよいかという事をご紹介したいと思いますが

これはあくまで参考であり、この情報だけを頼りにしないようにしてください。

 

開業計画を立てる際(前)に考える事

 

 

『飲食店の開業は簡単ではありません』

私たちにとって外食は身近な存在です。 お客様として触れる場面が多い為「自分にもできる」という思いが生まれやすいものです。 しかし、飲食店は接客、製造(調理)、仕入、在庫管理、運営管理など、多くの要素が含まれる難しい業種なのです。 ただ単に味がいいだけでは成功が難しい世界です。おいしさ+α、付加価値のある店づくりが必要です。 ただ、上手に起業すれば、成長が早いという魅力もあります。

 

 

『経営者の視点』

飲食店に限らず会社を創業する場合に「経営者としての視点」が必要になります。 開業前、給与をもらって働いている方が多いと思いますが、会社を辞めるのは「資金をためてから」「経験を積んでから」「しっかり計画を立ててから」にして下さい。今までは会社が守ってくれたかもしれませんが、守るのは自分自身になります。給与所得者として慣れている状態から今度は「経営者」として意識を変えないといけないのです。

 

「経営者としての視点」、それは「ビジネスとしての金銭感覚を持つ」ということです。飲食店は、特に開業時に大きなお金がかかります。借金をして始めるのなら、 その借金を返すためにも、店を存続させなければなりません。その計画をきちんとたてること、自分と家族が食べられるだけの収入(人件費)、 返済すべき借金、店の家賃、原材料費、広告費等、大きなお金を動かすことになる、という自覚が必要です。

 

(例)

売り上げ(300万)100% の場合

30%原価(90万):30%人件費(90万):10%家賃(30万)

20% 他経費(60万):10%営業利益(30万)

 

飲食店の三大経費(原価・人件費・家賃)を売り上げの70%以内に抑える事ができるように計画を立てます。まずは上の例に沿ってお話しますと、家賃は3日分の売り上げが適正といわれているところから、およそ一日の売り上げは「10万円」が必要ということになってきます。客単価が¥2000の場合、一日の必要来店客数は「50名」となります。客単価¥1000の場合は「100名」となります。

 

最初は利益がなかったとしても、収支だけはとんとんにしたいものです。そうしなければ働いても借金が増えていくことになります。 まずは「必要売上高」について考えてみましょう。

 

計算を簡単にするために、家賃30万円+人件費90万円と仮定します。 人件費には「社長」の給与も含まれます。ここでは社長の月給を30万円と設定します。自身が社長で、 もう数人フルタイムの方を雇うならば、さらにその人の分の月給を設定する必要があります。また、アルバイトやパートを雇うなら、その人たちの給料を設定しなければなりません。アルバイトやパートの方の人件費は変動費として計算します。

 

まず損益分岐点の計算式を覚えておいてください

損益分岐点=固定費÷(1-変動比率)

 

上の例の内容から計算します。

人件費は計算をわかりやすくする為にプロパーの給与として固定費で計算します。

 

売上300万、固定費180万、変動費(原価)90万の場合、変動比率は

変動費÷売上になりますので、この場合 0.3になります。

 

この数字から損益分岐点を計算すると

180万÷(1-0.3)=257.14万

 

∴257.14万が絶対に必要な売り上げ金額になります。

 

これは借入金の無い状態での計算になりますので、毎月の返済がある場合

その返済金額が固定費に加算されますので、さらに売り上げを上げなくてはなりません。

 

 

さて、なんとなく経営チックな感じになってまいりましたので、次に開業資金や運営資金についてお話します。

 

まず資金として手元に用意すべき金額は

 

1)自分への給料がゼロになっても、6ヶ月から1年暮らせるだけの蓄えを持つ。

2)開業用の自己資金は、最低でも300万円から500万円ぐらいは用意する。理想は1000万円。※公的金融機関では、自己資金の倍まで、つまり自己資金の額次第で借り入れが可能なケースが多い

3)開店後、お客様が入らなくても、6ヶ月くらいは続けられる運転資金を用意する。

 

6か月の間の固定費の支払いは、先ほどの計算の場合  180万×6=1080万

が必要になります。まず0円という売り上げはそうそうないとは思いますが

これだけは準備しておきたい金額です。売上300万予測の為このような金額になります。

何れにせよ準備ができているか否かで気持ちにも物質的にも大きな差ができます。

これらの数字より無理な計画か否かがある程度見えてくるのではないかと思います。

 

まずは計画を立てる際の参考にして下さい。

 

 

創業理念

 

【経営理念】

 

創業するにあたって必要なもの、それは『理念』です。飲食店で理念?と思われるかもしれませんが、飲食店を開業することは【経営者になる】ということですから、自分自身が従業員とともに「こういう理念を持って私は仕事に取り組むのだ」という決意が必要です。簡単に言うと、『何のためにこの仕事をするのか、だれのためにこの仕事をするのか』の部分です。

 

まず、飲食店を開業しようと思われている方は『なぜ自分のお店を開業したいのか』を自問自答してみて下さい。

 

例えば、夫婦共働きの家庭が多く、コンビニやお弁当屋さんのご飯が食卓に並び、栄養のバランスが偏る。また、大量生産の為添加物などが多用され、今は良いけれども、将来どのように影響が出るかもわからない。また、

小さな子供にもそのような食事を与えている状況の家庭も少なくはない。そのような家庭の方々の為に『日常的・普段食』のお店を出したい。生産農家から直接仕入れたトレサビリティのわかる野菜・お米、卵やお肉も極力薬剤投与されていない健康なもの、ましてや添加物など一切使用しない食本来の味を提供したい。

 

このイメージに勝算は?

場所を選ぶようになるかもしれませんが、一日に作るメニューは数点にし、可能な限り売り切るような量の設定にする。スタッフ数も限界がある為、一日最大の量はこのくらい、このくらいの量で固定費他を支払うのであれば、おおよそこのくらいの売り上げ、この売り上げで営業できる場所を選定、土日はランチ後に講師を招いて『料理教室』等も行い、素材や料理方法等の啓蒙や、近県の若手で頑張っている農家と提携し、就農者の応援もしていきたい。

 

このようなカフェがあったら皆さんはどう思いますか?

理念としては『正しい食が家族の体も正しい生産者も育てる』というような感じでしょうか。

 

個人的にはこのようなお店があってほしいのですが、なかなか無いものです。。。

 

さて、このような理念を形にする為に『事業計画書』に落とし込み、フローについて

考えてみましょう。

 

まず「日本政策金融公庫」が無料で提供している創業計画書の例をみてみましょう。 これは、融資を受ける際に、どんな店を創業するか、いわゆる「設計図」に該当します。作成にあたり、まずは 「1 創業の動機・事業の経験」で、取扱商品やセールスポイントを、簡潔な言葉に落とし込んでいきます。

 

https://www.jfc.go.jp/n/service/pdf/kaigyourei01_150401c.pdf

 

テナントもまだ、商品・サービスもまだ、取引条件等具体的にはまだわからない事が多いように感じますが、ここで『理念』が出てきます。『理念』に基づき物事を考えてみましょう。

 

『正しい食が家族の体も正しい生産者も育てる』この理念より、メインターゲットはある程度余裕のある働く夫婦、昼間も資金的に少し余裕のある主婦や、食に対して真剣に取り組む主婦等、そこからメニューもおおよそ決められるものです。テナントの場所もターゲットに合わせて考える。そうすればおのずと数字はいじれます。それに伴い人権費も出てくるでしょう。トータルの数字をわかりやすくする為に自信の給与も書いておいた方がよいと思います。

 

項目7の「必要な資金と調達方法」ですが、開業にあたって必要な資金が挙げられています。 一つは設備資金。これは店舗に設置する机やイス、厨房機器などが該当します。 さらにもう一つ。これとは別に商品の仕入などに用いる運転資金も必要です。 次にこうした必要資金をどのようにまかなうのかを記載しているのが表の右側です。 ここは大きく自己資金と借入に分けられます。この例では自己資金のほかに、親族と金融機関から借りようとしていることがわかります。

 

項目8の事業の見通しですが、先ほどの「三大経費」「損益分岐点」の計算を参考にしてください。ここで作る数字ですが、『理想的数字』と『超シビア』の両方を自身の計算で作成してください。「超シビア」 の場合でも、売上が20%増減するケースを考えておいて下さい。また、「理想的数字でも売上が30%増えるケースと、10%減るケースを考えます。 想定よりも売上があがるとすれば、どんな準備が必要か? 忙しくなれば必要な人の数も変わってきます。そして反対に、 売上を楽観視しない、シビアな内容も考えておく必要があります。これらの内容を加味し『計画が無理』な場合は創業を諦めるという選択も必要かもしれません。

 

失敗しない為に考えておくべきこと

 

失敗しない為にはどうすればよいか。

 

・・・完全な答えはありません・・・。

 

あればみんな成功しているのですから、逆に言うと無いのでしょう。

しかしながら上手く営業されているお店は沢山あります。

そのようなお店のオーナーはどのような進め方をしていたか、当店のお客様を参考に

説明します。

 

1・必要な経験を積んでいる

2・他店(成功例、失敗例)の研究をしている

3・価格設定(メニュー、原価)に工夫がある

4・仕入先のあてがある

5・優秀な人材を確保できる

6・計画と実施のズレをカバーできる

 

1は業種にもよりますが、フード比率の高い飲食店を開業する場合は当然必要となるものです。厨房の他に、運営管理経験の店長経験やホールの経験など。必要となる経験は、創業前にどこかで修行しておければ安心です。本当に簡単な軽飲食の場合はこの限りではありませんが、デスクワークとは違う飲食店の仕事の経験はしておくにこしたことはなく、立ち仕事が本当にできるか、見た目以上に体を酷使しているのは事実です。軽飲食での開業の場合でも、どこかしらの飲食店で経験をした方がよいと思います。

 

2の他店研究も大事です。自分が理想とするタイプの店舗を調べて、ランチ、夜、と実際に食べにいってチェックしてください。良い点は取り入れ、ダメだと思った部分は反省材料として自分の店に活かします。特に、立地や内外装のことは、よく見ておいてください。

上手くいっている店舗の場合、コンセプト通りの顧客イメージがあれば、その立地は思ったような立地になりますので、その立地と近いイメージの立地であれば創業がうまくいく可能性があると思われます。

 

3の価格設定は、「キモ」の部分です。 もう一度、飲食店の三大経費を思い出してください。 原価と人件費は合わせて、売上高の6割までに抑えるのがコツですが、それをいくらで売っていくか、という工夫をしていきます。

商品管理の基本的な考え方に「ABC分析」という用語でしられていますが、これを飲食店にあてはめると、メニューをA「売れていて儲かる商品」B「売れているが儲からない商品」C「あまり売れないが儲けが大きい商品」に分けて考えることになります。

たとえば、こだわりのカフェの場合、コーヒーの価格を高く設定すれば「売れていて儲かる商品」となります。これに、仕入れで原価が高い仕入れスイーツをセットにすると「売れているが儲からない、でも満足度は上がる」。仕入れスイーツとコーヒーのセットを販売すれば収益的にはバランスが取れるものができる可能性があります。また、腕に自信がある、またはパテシエ経験がある方は、原価が安く利益を乗せやすい粉物のスイーツを「売れていて儲かる商品」にすれば、利益アップにつながる、というわけです。 価格設定を考えるうえで重要なポイントは、原価率は一律にせず、品によって変えていくということです。 「原価を見せずに売る」料理法、「プラスアルファの付加価値設定」も大事です。。

 

4の仕入れ先ですが、できれば、「掛け売り」してくれる取引先がよいです。先にお客様に売って代金を回収してからお金を払えばよいので、資金繰りがとても楽になります。掛け売りしてもらうためには、こちらが法人であるほうが良い場合もありますので事前に確認しておいた方がよいと思います。

 

5の優秀な人材、これも飲食店を軌道に乗せるうえで特に大切な部分です。接客や調理といったノウハウをすべて持っている人はなかなかいない為、 経営者が料理人の場合は接客のプロを、逆に接客に強い場合は有能な料理人、など、得意分野が異なるパートナーを捜すのがコツです。できれば創業時から信用に値するスタッフがいてくれると良いですね。

ただ、飲食店は大変離職率の高い業態です。せっかく慣れたスタッフも数年いないことも多いのが事実。雇用形態の問題もありますが、軌道に乗った場合は法人化して雇用保険、社会保険等、普通のの会社と同じ条件を付けることにより安定化できるかもしれません。

 

6いくら綿密な計画を立てても、その通りに物事が進むとは限りません。予算が不足して理想通りにできないことは多いものです。 そのような場合でも、正しく優先順位をつけて、バランスをとれる人が成功するのでしょう。閉店理由のほとんどが『資金のショート』です。しっかりと計画を立てられ、しっかりと運営でき、臨機応変に対応ができる事、これが大切なことになります。

 

軽飲食のカフェの場合、この内容と少し離れるかもしれません。

逆に少し離れるくらいの方がうまくいく可能性があります。

書いていることが矛盾しているように感じますが、より具体的な事を

想定してみましょう。

 

【具体的な例】

自宅の一階を改装し、10席程度のカフェを始めたい。料理は1日10食程度で

ケーキは2種類くらい、メインはシフォンとパウンドケーキ。コーヒーはPICOのコーヒーを使用。スタッフは基本的には自分ひとりで小規模の営業をしたい。売り上げは1日2万円程度、営業日数は25日、改装費300万を借入しているため月44000円の返済がある。月の売上予測は50万

 

この場合、家賃は発生しませんし、固定費である人件費も自分の分。場合によってはランチの手伝いのスタッフを1日2時間程度というイメージで、パート分も固定で¥2000/日も入れておきます。

 

では、先ほどの三大経費はどのような感じになりますでしょうか?

(原価・人件費・家賃)ですので相当低く抑えられます。

あくまで想定で、ランチ1000円×10×25(営業日数)、スイーツは日持ちする為週二回仕込み原価1000円程度。人件費(パート代5万円)、家賃0、返済4万4千円。ここから損益分岐点を調べてみましょう。

 

損益分岐点=固定費÷(1-変動比率)

 

売上50万、固定費(0+5万+10万+4.4万)、変動費(原価)15万の場合、変動比率は

変動費÷売上になりますので、この場合 0.3になります。

 

この数字から損益分岐点を計算すると

19.4万÷(1-0.3)=27.7万/月

25日営業の場合 ¥11080/日の売り上げがあれば最低限の支払いができる

という事になります。この売り上げにはオーナーのお給料は入っていませんので

お給料が欲しい場合はもう少し頑張らなくてはいけません。

 

この数字が難しいと思うか、できると思うか。

この部分で実現か否かが見えてくるのではないでしょうか。

借入がなく、バイトも必要ない。

そのような場合は14万/月ですので一日¥5700でも大丈夫です。

 

ランチのフード無し、仕込みのケーキのみ、この場合はもっと数字が減ります。

 

これはあくまで計算上です。

 

家賃と人件費という固定された出費は時に大変重くのしかかってくるものです。

これがほぼない状態で開業できるのであれば、これは大変楽しい経営ができると思います。資金管理のストレスないという事は非常に良い事です。

 

家賃がすごく安い、もしくは自宅で開業される方の場合は基本的に問題はないのではないかと思っています。また、年の若い方の場合、ご主人に給与所得があり、奥様が開業される場合、ご主人がそのままお勤めしたままで、安い家賃で小さく営業する。

そのような開業も良いと思います。小さな赤字が出ても補えるくらいのものであれば

数字的なストレスもなく経営できると思います。

 

逆に大きめの箱で未経験、この場合はかなり慎重に事を進めなければなりません。

実際に数件そのような案件があったことがありますが、いずれも事を急いてしまい

失敗に終わっています。コンセプトは大変良く、今巷では大変はやっている商材を使用していましたので、場所さえ良ければ繁盛店となっていたと思います。

 

この例の場合の失敗は、早く開業したいという思いが強く焦ってしまった為の「悪い店舗(物件コンセプトと違う)の取得」でした。いずれの場合も箱の大きさはオーナーのイメージ通りでしたが、未経験の為、計算上でのお客様が入る大きさに気を取られ、計算上の人数等机上の数字が先に出てしまい、運営面での大変さは加味されていないものでした。その箱の大きさメインの物件は、想定された場所とは大きく異なり、想定されたお客様はまずいない。そのような環境ですので当然うまくいくはずがありません。急遽雇った調理スタッフも、スタート時点のお客さまの少なさに嫌気を指し辞めてしまい、オーナーとしては身動きが取れない状態になってしまいました。

 

このような事にならないように、しっかりとした「理念」を持ち、その「理念」に基づいた店舗探しをしないといけません。

 

ここで焦ってしまう事は禁物です。思っていた環境に近い物件が出るまで待つことも大切です。コロコロと「理念」が変わらないように、しっかりとした計画を立てることをお勧め致します。

 

沢山書いたので今日はここまでにします。。。

 

では、また近いうち(?)。

 


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