ルワンダのコーヒー

みなさん、こんにちは!マネージャーです。

今日はルワンダのコーヒーについてのお話です。

 

ルワンダという国ですが、皆さま、地球のどのあたりに位置する国かご存知でしょうか~?

ここです。


 

アフリカの内陸国で、コンゴ・ウガンダ・タンザニア・ブルンジと国境を接しています。

内陸国で港がないので、船を使用するとなるとケニアのモンバサの港など、他国の港まで物資を運ぶ必要があります。

アフリカの4分の1は内陸国で港がないらしいのですが、世界の他の地域との貿易を行うにはハンディがありますね。

 

ルワンダも内陸国ですから、コーヒーを海外に運ぶことを考えると、他国の港にたどりつくまでに時間もコストもよりかかりますし、道路などのインフラなどが整っていればいいのですが、赤道付近の暑い国で精製後のコーヒーの品質を落とすことなく港まで運ぶというのも、なかなか大変なものなのではないかと思います。

 

しかし!そんなルワンダですが、コーヒーの栽培地としては適しているといわれています。

赤道付近で昼夜の寒暖差もあり、「千の丘の国」と呼ばれるほど丘陵地が多く、また肥沃な火山灰土壌で水はけもよく、コーヒーの栽培にはうってつけです。豊富な雨量もあり、ナイル川の源流があるともいわれていて、水源も豊富な地域です。

ルワンダにコーヒーが持ち込まれたのは、1904年にドイツ人の宣教師たちによるものだそうです。

 

そして、ご存知の方も多いかと思いますが、ルワンダでは1994年に起こったルワンダ虐殺によって100日間の間に約100万人もの人が犠牲になるという悲しいことが起こっています。

もともとはツチ族とフツ族という民族間の対立によるものです。

 

しかしそれから数十年の間に、ルワンダはアフリカの奇跡とも呼ばれる復興をとげています。

 

コーヒーの栽培に関しても、ここ10年近くで約200もの水洗工場を整備するなど急成長をとげています。

2008年にはアフリカ初のカップオブエクセレンスも開催されています。

 

ルワンダのコーヒーを語る上で避けて通れないのはポテト臭ですが、今回のルワンダ・キニニ水洗工場には今のところはまったくポテト臭はございません。

 

クリーンさの中にきれいな酸味、甘味、滑らかさを感じて頂けるルワンダ・キニニ。

数量限定ですので、ぜひお早めにお楽しみください♪

 

 

 


コロンビアのコーヒーのこと つづき

みなさん、こんにちは!マネージャーです。

今日は先日のコロンビアのコーヒーのお話の続きをさせて頂きたいと思います。

 

まず先日のブログでコロンビアのコーヒーで今現在一番多く栽培されている品種が『カスティージョ』だとお話致しましたが、今日はそのカスティージョについてのお話です。

 

コーヒーの品種はいくつもありますが、私たちが口にするコーヒーの品種としては大きく分けて2つ、アラビカ種とロブスタ種があります。そしてその2つにはそれぞれ特徴があります。

 

アラビカ種・・・コーヒーの風味は良いが、病気に弱い。

ロブスタ種・・・苦みが強くアラビカ種より風味が劣るが、病気に強く収穫しやすい。

 

コーヒーの栽培の歴史は、コーヒーの病気との闘いの歴史でもあります。

特にコーヒーにとっては最大の敵ともいえる、『さび病』。

コーヒーの栽培が開始されたころから現在にいたるまでずっと生産者はこのさび病と戦っています。

 

そこで人々は、

 

『アラビカ種のように風味が良いコーヒーで、なおかつロブスタ種のようにさび病にも強くて収穫もたくさんできる品種はないだろうか?』

 

と考えるわけです。アラビカ種とロブスタ種の両方の良いとこどりをした品種ですね。

 

 

そうして昔から様々な国々で、新たな品種の探索や新たな品種の改良の研究が行われるようになりました。

 

『じゃあ、アラビカ種とロブスタ種をかけあわせたら、両方の良いところを持った新しい品種ができるんじゃない!?』

 

と思うのですが、実はそう簡単にはいかず・・・。

なぜなら、アラビカ種とロブスタ種は自然交配ができないらしいのです・・・。

自然交配ができないということは、アラビカの花粉がロブスタの花についても実がなることがないということらしいんです・・・。

 

え~っ!?なんで!?

 

と思いますよね。

 

どうやらアラビカ種とロブスタ種は、染色体の数が違うらしく、

アラビカ種は44本、ロブスタ種は22本。

なので残念ながら、アラビカとロブスタのかけあわせは無理・・・・ということになります。

(なんで染色体の数が違うとだめなのか、などなど、もっと理科の勉強をしておけばよかったと今になってつくづく思います・・・。)

 

が、しかし!!

 

アラビカ種とロブスタ種の交雑種が、なんと、東ティモールで見つかったのです!

 

え!?染色体の数が違うから交配しないんじゃないの!?

 

と思いますよね?

 

どうやらこの交雑種は、『たまたま染色体が44本になったロブスタ種』と『アラビカ種』があわさることでできあがったらしいのです。

奇跡の出会いですよね。

そして、その交雑種(ハイブリッド)は、『ハイブリッドティモール』と呼ばれるようになります。

ハイブリッドチモールはさび病に強くてアラビカ種と交配できる!という品種ではあるものの、風味はアラビカのようではなかったらしく・・・。

 

こうしてさび病に耐性を持つハイブリッドチモールをもとに、品種改良が盛んになっていきます。

 

『ハイブリッドチモール』と『カツーラ』(ブルボンの突然変異)の交配によって『カチモール』という品種ができ、そのカチモールとカトゥーラの交配で、『バリエダコロンビア(コロンビア)』ができました。

 

コロンビアではもともと、ティピカやブルボン、カツーラ等のコーヒー栽培が盛んであったのが、ひと昔前に今までのコーヒーの樹からヴァリエダコロンビアへの植え替えがかなり進みました。

しなしながらバリエダコロンビアはさび病には強いもののカップクオリティが低く、残念ながら評価にあたいするものではありませんでした。

 

そこで、バリエダコロンビアにかわるより風味の良い品種改良品として出てきたのが、「カスティージョ」です。

 

カスティージョは、コロンビアコーヒー生産者連合会によると、カトゥーラとハイブリッドティモールの5世代に及ぶ品種改良の結果、2005年にCenicafe(FNCコーヒー研究所)によって開発された品種で、収穫量も多くさび病に強いのが特徴。風味も少しづつよくなっているようで、COE(カップオブエクセレンス)などの品評会で入賞するものも出てきてはいます。

 

コロンビアでもブラジルや他の国々と同じくコーヒー生産者の農業離れに大きな問題があるようで、さび病にも強く収穫が安定するカスティージョは農家さんの収入という意味ではとても重要です。

一方で、まだまだカスティージョは風味の上で劣る部分がまだまだあると言う意見も多々あり、今後はどうなっていくのでしょうか。目が離せませんね。

 

 


今日はコーヒーの日で~す

みなさん、こんにちは!マネージャーです。

今日は思いのほか早い時間帯から雨がシトシト降り始めた、江東区門前仲町です。

 

本日は10月1日。都民の日ですね。

『都民の日』というと、かっぱのバッチを思い出します。

 

それはさておき、10月1日は、『コーヒーの日』 でもあります。

全日本コーヒー協会では、だいぶ以前から10月1日をコーヒーの日と定めていましたが、今年から世界的にも国際コーヒー機関(ICO)で10月1日がコーヒーの日と定まったようです。

 

といいつつ、ピコではなんのイベントも行っておらず、申し訳ございません!(泣)

 

その代わりと言ってはなんですが、ピコ14周年になります10月10日のために、コツコツと限定商品を作成いたしております♪

ご期待ください!!

 


コーヒーのブレンド

みなさん、こんにちは!マネージャーです。

気持ちの良いお天気が続くシルバーウィークですね!

江東区門前仲町近辺は、この連休にお出かけになる方が多いのか、のんびりとした感じがいたします。

 

さて本日はコーヒーのブレンドに関してのお話です。

 

よくお客様から、

 

『コーヒーのブレンドって、どうやってつくってるんですか~?』

 

と聞かれるのですが、ブレンドの作り方には大きく分けて2つあります。

 

『プレミックス』と『アフターミックス』です。

 

プレミックスとは、生豆の状態でコーヒー豆を混ぜてから焙煎をする方法。

アフターミックスとは、焙煎した後のコーヒー豆をブレンドする方法です。

 

プレミックスの場合は、数種類のコーヒー生豆を混ぜてから焙煎機で焙煎しますが、混ぜるといっても焙煎機に生豆を投入してしまえば、勝手に焙煎機がグルグル回ってまぜてくれるので、その点は楽チンです。自分でまぜる手間が省けます。

このプレミックスの場合は、コーヒーの種類ごとに焙煎の進み具合も違うので、焙煎時にはこのあたり注意が必要です。

 

アフターミックスの場合は、ブレンドする生豆をそれぞれ焙煎をしなければなりません。

3種類の豆をブレンドしているとしたら、3種類それぞれ別々に焙煎をして、そのあとにジャカジャカ混ぜるという作業が必要になります。

プレミックスよりも手間がかかりますね。

でもその分、各種類ごとに焙煎度合をかえてブレンドしたりすることもできるので、表現でき香りや味の幅が広がるという利点もあります。

 

ブレンドの仕方はいろいろなので、どちらにしても、それぞれのお店の目指す香りや味が表現できれば、それが一番ですね♪

 


エチオピアのコーヒー豆のこと

みなさん、こんにちは!マネージャーです!

毎日猛暑が続く江東区門前仲町です。

早く秋になってほしい!と切に願う今日この頃です。

 

さて本日はエチオピアのコーヒーについてのお話を少しばかりですがさせて頂きたいと思います。

 

まず、エチオピアが、世界のどのあたりに位置する国か皆様ご存知でしょうか?

アフリカ大陸の東側に位置しています。

 

ここです。


 

 

エチオピアは人類発祥の地と言われていますが、コーヒーに関してもとても重要な地であります。

 

なぜなら、コーヒー全体の約6割を占める品種、『アラビカ種』の発祥の地と言われているのです!

今でもエチオピア国内には、発見されていない新しい品種がたくさんあるのではないかとも言われています。

なんだかワクワクしてしまいます♪

 

そしてそのエチオピアのコーヒーですが、現在のところエチオピア政府が管理をしている、

エチオピア商品取引所(Ethiopian Commodity Exchange)で一括管理されています。

ですので、このをエチオピア商品取引所(略してECX)を経由しないと、基本的にはエチオピアのコーヒーは購入することができない仕組みとなっています。

ちなみにECXでは、コーヒー豆だけでなく他の穀物も扱っています。

 

そして このエチオピア商品取引所(ECX)という商品取引所が設立されたのは、今から7年前の2008年のことです。

 

もともとこのECXという機関ができるまでは、コーヒーは政府を通さなくても直接買い付けを行う事ができて、産地等もかなり限定したコーヒーを買う事ができました。

それが、2008年にECXというエチオピア政府の機関が設立されたことによって、生産者からの直接買い付けが基本的には難しい状態となってしまいました。

 

スペシャルティコーヒーを求める私たちにしてみますと、なんでそんな機関ができてしまったの!?

と思われるECXですが、設立されたのには、やはり理由があるようです。

 

長くなりそうなので、つづきは次回にさせて頂きます!!

 


コーヒーの乾燥工程のこと アフリカンベッドについて

みなさん、こんにちは!マネージャーです。

 

今日も梅雨明けしたかのような朝から猛暑の江東区門前仲町です。

そんな中、本日もピコの店舗前は下水道工事で車道も半分封鎖された状態となっております。

店舗にお越しいただくにも遠回りをして頂かないと店の入り口まで来ていただけない状態となっております。(泣)

ご迷惑おかけいたしますが、何卒よろしくお願い申し上げます。

 

そして前回のブログの続きになります。

本日はコーヒー豆の乾燥方法の続きのお話をさせて頂きたいと思います。

 

前回、コーヒーの乾燥工程に関しまして、

『パティオ』

での乾燥についてのお話をさせて頂きました。

本日はもう1つの乾燥の方法、

『アフリカンベッド』

について簡単にお話をさせて頂きたいと思います。

 

アフリカンベッドとは、主に東アフリカで普及しているコーヒーの乾燥方法のことです。

木製の棚に金属などでできた網をはってテーブル状にして、その上でコーヒーを乾燥させる方法です。

 

【ケニアのアフリカンベッド】

 

テーブルの下からも風が通ることによって風通しを良くして乾燥させる方法です。

 

パティオでの乾燥と同様、高品質のスペシャルティコーヒーをつくっていくには、乾燥を均一な状態で行わなければならないので、人が手でまぜて撹拌させる必要があります。

 

 

【コスタリカ カンデリージャのアフリカンベッド 撹拌中の写真】

 

【コスタリカ 小農家のアフリカンベッド 手で撹拌中です】 ビニールハウス内にあります。

 

もともとはアフリカで普及していた乾燥方法ですが、数年前から中米のスペシャルティクラスのコーヒー生産者の間でも、パティオだけでなくアフリカンベッドでの乾燥を行う人々が増えてきています。

 

乾燥方法と一言で言っても色々な方法があって、コーヒーって本当に奥が深いな~と思います。

 

 


コーヒーの乾燥方法のこと 天日乾燥・パティオについて

みなさん、こんにちは!マネージャーです。

本日はコーヒーの乾燥方法についてのお話をさせて頂きたいと思います。

 

まず、コーヒーの乾燥って何!? と思われる方もいらっしゃることと思いますので、簡単にご説明させて頂きます。

 

コーヒーの実を摘んでから、飲めるようになるまでは いくつかの工程 がございます。

コーヒーの実を剥いで精製処理を終えた後、水分値が高いパーチメントを乾燥させるという工程が出てきます。

乾燥方法には、大きく分けると2つ、天日乾燥と機械乾燥があります。

 

まず機械乾燥ですが、ドラムの中にパーチメントを投入して熱風を送り込んで機械で乾燥させる方法です。

 

 

 

そしてもう一つは天日乾燥。

 

まずは中南米で一般的によくみられる『パティオ』での乾燥方法です。

パティオとはもともとスペイン魏で、『中庭』や『広場』を意味しているそうで、精製処理をした後のコーヒーを乾燥させるためにつくったコンクリートなどでできた地面のことを『パティオ』とよんでいます。(中南米はスペイン語圏の国が多いので。)

 

【グァテマラのパティオ】 天日乾燥です

 

【ハワイコナのパティオ】 ビニールハウス内にあります

 

【ハウハ農園のパティオ】 天日乾燥ですね

 

広く平らな土地にコンクリートをしいて、その上でパーチメントを天日乾燥させます。

(コンクリートの上にシートを敷いて、その上にパーチメントを広げて乾燥させるところもあります。)

コンクリートの熱と天日の両方で乾燥させる方法です。

 

乾燥中はパーチメントを均一に乾燥させるために、頻繁に撹拌します。

適切な水分値になるように均一に乾燥させることが、豆のクオリティや、豆の劣化の速度などに大きく影響するとも言われています。

 

 

【コスタリカ カンデリージャのパティオ】 パーチメントを撹拌中です

 

そしてマスターがよく言っておりますのが、高品質のコーヒーをつくっている農園は、どこもとてもきれいで清潔だと言っていました。

当然のことなのですが、パティオも不純物があったり汚れていたりすると、コーヒーの風味に影響はでてきてしまいます。

やはりキレイにしてあるというのは気分的にも良いものですが、豆の品質にも関係してきますし、とても大事なことなんだな~と改めて感じます。

 

またコーヒー生豆の劣化の速度に関してですが、コーヒーの新豆が毎年日本に到着して、次の新豆がまた日本に到着するまで約1年間コーヒーを焙煎し続けるのですが、半年たって少しずつ落ちてきてるな~、と感じる豆もあれば、1年たっても全然風味が落ちないな~、と感じる豆もあり、コーヒー専門店を開業してきて13年間、本当に豆によってさまざまだな~と感じるのですが、コーヒー生豆の保管状況が真空パックになっていると豆の落ちが少ないというのは実感地ですでに確信していますが、真空でない豆の場合、やはりこの現地での乾燥方法もその後の豆の劣化の速度にかかわっているのかもしれないな~、と個人的にですが最近特に感じたりもしています。

 

次回はアフリカンベッドについてのご説明をさせて頂きます♪

 


今日も朝からカッピング~

みなさん、こんにちは!マネージャーです。

今日も朝から猛暑の江東区門前仲町です。

 

そして本日はピコのお店の目の前で下水道工事を行っているので、人が1人歩けるくらいの通路しかなく、車道もかなりの距離を工事車両がふさいでいるので、お車のお客様にも歩いてきてくださるお客様にもご不便をおかけしてしまいますが、何卒よろしくお願い申し上げます。

 

そんななか、今日も早朝からコーヒーのカッピングをおこないました。

 

 

カッピングって何? と思われる方も多いかと思いますが、ようするにワインのテースティングみたいなものです。

 

カッピングをすると言っても、いつもお客様にご提供させて頂いているコーヒー豆そのままをチェックするわけではございません。

同じ条件でコーヒー豆の風味をチェックする必要があるので、まずはチェックするすべてのコーヒー豆の焙煎度合を均一にしてコーヒー豆を焙煎する必要があります。

焙煎度合を同じにして比較しなければいけないのです。

 

なのでそのために、カッピング用に別途、チェックするすべてのコーヒー豆の焙煎度合を同じにして、サンプル焙煎を行う必要があります。

 

マスターに、

『カッピングするから~』

と言われたということは、カッピングのための焙煎を行わなければいけないということなのです。

 

新鮮な焙煎したてのコーヒーをお客様にご提供すべく、毎日毎日焙煎を行っておりますが、

カッピングをするためには、また別途焙煎をしなければならないということなのです!!

 

でも、このカッピングという仕事はとても大事な仕事です。

カッピングがきちんとできないと、お客様に良い珈琲をご提供させて頂くことはできません!!

 

ですので、今日も朝から頑張りまっす!!

 

 

 

 


コーヒー生豆の真空パックのすごさ

みなさん、こんにちは!マネージャーです。

梅雨に入ってジメジメしてますね!

でも、いたるところに紫陽花の花がきれいに咲いていて、そのおかげで梅雨の季節も楽しめる感じがします。

 

そんな中、先日、約1年前に真空パックをして保管しておいた生豆と、

そのまま約1年間、焙煎室に放置していた生豆とを比べてみました。

 

するとなんと!

あまりの違いに驚きでした。

 

真空パックにしていた生豆は、パックの封を切った途端にふわぁ~っと、とても良い香りが。

生豆の状態にもかかわらず、香りもきちんと残っていました。

 

が、焙煎室にそのまま1年放置しておいた生豆は、まったく何の香りもしないんです。

本当にビックリ!

 

生豆の時点でこんなに差がでるなら、きっと焙煎しても違いがでるに違いない!!と思って焙煎してみたら、

やはりこれまたビックリ!

 

香りも味も、あまりの違いに、本当に驚きです!!

 

珈琲生豆の真空パック。

クオリティの高い豆こそ、やはり真空パックなのだと実感した次第です。

 

コーヒーの生産国で真空にしてもらえたら本当にありがたいのですが、

真空パックの機械だって高いですもの。

それができる国、できる農園もあるかとは思いますが、現実問題としてすべての豆を真空に!というのはなかなか難しいですね。

 

コーヒー豆が日本に入港して、新しく収穫された生豆が次に日本に到着するまでの約1年、

1年たっても香りも味もあまりかわらない豆もあれば、約1年たつとまったく表情が変わる豆もあるのも確かです。

生豆の真空パック、美味しさを長持ちさせるには素晴らしい方法ですね!!

 

 

 

 

 


何で水だしアイスコーヒーをダッチコーヒーって言うの~?

みなさん、こんにちは!マネージャーです。

少しずつ蒸し暑くなり、日ごとに夏に近づいている感じがする江東区門前仲町です。

 

そして店内でもアイスコーヒーのご注文が多くなり、

店頭でコーヒー豆をご購入頂く際にも、アイスコーヒーにも使えるコーヒー豆を! とのご注文を頂くことが多くなってきている今日この頃です。

 

そんな中、お客さまからご質問をうけました。

 

『水だしのアイスコーヒーを、何でダッチコーヒーって言うの?』と。

 

『ダッチ』とは、オランダとかオランダ人を意味する言葉なのだそうですが、

水だしのアイスコーヒーを考え出したのは、オランダ人だと言われているので、

水出しコーヒーのことを、ダッチコーヒーともいうそうです。

昔、現在のインドネシアを統治していたオランダ人が考えだしたと伝えられています。

 

インドネシアのコーヒーというと、ピコでは、マンデリンを販売させて頂いておりますが、これはアラビカ種のコーヒー豆です。

しかしながら現在のインドネシアでのコーヒー栽培は、アラビカ種ではなくロブスタ種がメインとなっています。

アラビカ15%に対しロブスタ85%くらいの割合らしいです。

 

もともとインドネシアでコーヒーの栽培が始まったのは、1696年にオランダ人がアラビカ種のコーヒーを持ち込んだのがはじまりだと言われています。

それが1900年代に入り、さび病などのコーヒーの病気が蔓延して、もともと病気に対して弱いアラビカ種のコーヒーがかなりの被害をうけ壊滅的な状況となってしまったため、その後は病気に強いロブスタ種のコーヒーの栽培がさかんになりました。

 

このロブスタ種のコーヒーですが、苦み成分が多くえぐみもあるため、少しでもそのロブスタ種のコーヒーを美味しく飲むためにオランダ人によって考え出されたのが、水出しコーヒーとも言われていまーす。

 

 


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