プリメーラと呼ばれる一級品のパーチメントは一級品専用の発酵槽に入れられます。
やはりここでも品質の管理がされており、前回使用していたパーチメントの残り
１粒でも許さないお掃除をして次のパーチメントを入れます。
ちゃんとお掃除された発効槽の中にプリメーラのパーチメントが入れられます。
この後、バクテリアの発酵によるミューシレージの分解を行うわけですが、
気温等の影響を考慮し麻袋を架けたり外したり、一定の温度を保つように
温度等全体の管理を行います。
ここでしっかりと管理されたミューシレージ付きのパーチメントは
まだ表面に残っている状態ですが、剥離しやすい状態にされ次の水洗行程に向かいます。
パーチメントはおじさんの後ろの水が勢いよく出ている水路に移されます。
こうしてミューシレージがとれ、奇麗なパーチメントになったものを
パティオに移し天日で乾燥される行程へと移ります。
これは昔から伝統的に行われている『発酵槽を使用したフルウオッシュド』
と呼ばれる精製方法です。
次に行く『コスタリカ』では少々異なる精製方法を行っております。
これは後日のブログにてご紹介させて頂きます。
